Un viaje es algo más que recorrer un camino físico, es también una experiencia de los sentidos y, en este caso, queremos centrarnos en el sentido del gusto y hablar del paladar. La cocina marroquí tiene una gran riqueza y diversidad, fruto de las distintas influencias que ha recibido, al ser esta tierra, por su privilegiada situación geográfica, cruce de culturas muy diversas. La cocina marroquí es la fusión de la gastronomía local tradicional magrebí, con gastronomías que proceden de Oriente Medio, del Mediterráneo, la cocina africana, sefardí y la bereber.
La cocina marroquí es esencialmente una cocina elaborada de forma casera y con una nota netamente familiar, en la que participan esencialmente sólo mujeres, siendo frecuente que las recetas de los platos se transmitan de madres a hijas por tradición oral, por eso el número de recetas típicas de Marruecos no es muy grande. No hay costumbre de lectura de libros de cocina y ello porque anteriormente había un índice de analfabetismo muy alto entre la población femenina.
Por tradición los chicos y los hombres no pueden entrar en la cocina. A los hombres se les reserva el aprendizaje del té con menta y de los platos que se van a servir en el exterior, como los pinchos y el Mechui (Cordero asado en asador o al horno muy lentamente).
Uno de los rasgos principales de la cocina de Marruecos es la combinación de lo dulce con lo salado y, en ese punto, se asemeja nuestra gastronomía a la cocina de Oriente.
La comida, en Marruecos, es un acto de hospitalidad. La invitación a comer de una persona ajena a la familia es un acto formal de gratitud. Se le suele reservar una de las mejores posiciones en la mesa. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negativa por parte del visitante es un acto de descortesía.
El cuscús suele comerse habitualmente con cuchara, pero los marroquíes suelen comer con los tres dedos de su mano derecha. El pan suele ocupar la posición receptáculo de verduras, carnes, etc.
El secreto mejor guardado de la cocina marroquí y que le da su peculiar carácter y sabor es el uso intensivo de las especias. Las de uso más frecuente son la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el pimentón, la pimienta negra, el azafrán, la menta, el cilantro y las semillas de sésamo, pero también se emplean mezclas de especias que se denominan genéricamente Ras al Hanut, que es una combinación desde quince a treinta y cuatro especias, que tiene una coloración roja o amarilla, dependiendo de las especias utilizadas. También se usa mucho la harissa, que es una pasta de pimientos picantes, a la que añaden semillas de comino y coliandro.
En la cocina de Marruecos los cuatro platos básicos son:
El cuscús, unas pequeñas bolitas elaboradas con sémola de trigo. Se cocinan al vapor en recipientes especiales denominados alcuzcuceros. Es un plato tradicionalmente asociado a las reuniones familiares de los viernes. Se suele acompañar al cuscús con verduras y estofado de carne, habitualmente de cordero, y pollo.
En la religión judía el cuscús es una comida típica de viernes (comidas de shabat).
La pastela, que es un pastel de hojaldre relleno de carne o pescado.
El mechui de cordero y cordero lechal, más propio de las zonas de interior.
El Djej Mcharmel, un plato elaborado con carne de pollo, olivas y limones encurtidos.
Pero otros platos típicos son:
La Harira, un tipo de sopa, que se sirve todos los días durante el mes de Ramadán. Con la Harira se rompe el ayuno y suele acompañarse con dátiles y la chebakia, que es una fritura dulce hecha con harina y miel. Otra sopa muy conocida es la Baissa de habas.
La Bissara, que es un puré de habas.
La Pastilla de pichón.
El Zaaluk de berenjenas (caviar de berenjenas).
Los Tajín, nombre que sirve tanto para denominar al recipiente donde se guisa, como al contenido de lo que se guisa en este utensilio de cocina. El Tajín tiene muchas variedades en el interior son de carne de cordero, pero en las zonas de costa suelen ser de boquerones, sardinas o gambas.
Las ensaladas, que combinan verduras y frutas.
La paella aderezada con especias, que suele ser acompañamiento de carnes y pescados, influencia de la cocina española.
Y las frituras de pescado, más en la costa Atlántica. Otra aportación de la cultura gastronómica española.
El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, se consume poco en las zonas de interior. Existe una marinada típica marroquí denominada sharmoola.
Cordero a la brasa, chuletas, pinchitos, kefta y carne al vapor.
Es muy frecuente el uso en los platos marroquíes el limón encurtido, confitado con sal.
Pero, como ya os hemos dicho, la cocina marroquí también es una cocina mediterránea y por esta razón la verdura está muy presente, en especial la berenjena. Pero, donde sin duda las verduras son las protagonistas es en las zonas de las dunas del sur del país, donde abundan las recetas con zanahorias, patatas y repollo.
A título de curiosidad, como os comentábamos la cocina en Marruecos es cosa sólo de mujeres, pero hay un plato típico de la ciudad de Marrakech, un plato de carne que se llama Tanzhiyya o Tangía , que es uno de los pocos platos elaborados por los hombres. El nombre procede de la olla en que se prepara este plato, que se pone directamente sobre brasas de carbón vegetal.
Y en cuanto a la bebida, la bebida nacional por excelencia es el té verde con menta (conocido como el whiskie marroquí y en España como té moruno) , que se bebe en el desayuno, tras las comidas y a cualquier hora del día y que a veces se acompañan con una especie de crepes hechos de harina, almendra y miel, llamados msemmen. El té es una tradición y un ritual de cortesía para dar la bienvenida. El secreto de un buen té es que tenga un turbante de espuma. Este turbante se logra colocando la tetera muy arriba al servirlo, de un modo similar a como se escancia la sidra natural en Asturias. Esta tradición del té a la menta proviene de la gente del desierto del sur del país. Los nómadas, para combatir el calor durante el verano, bebían té casi hirviendo para reducir la diferencia entre su calor corporal y el calor exterior. Así conseguían sudar menos y tener menos sensación de calor.
En materia de postres y dulces, son muy conocidos, pero no hay mucha variedad. Muchos de ellos están preparados con una pasta que se llama cuerno de gacela y en ellos están muy presentes los dátiles, los frutos secos y la miel. En el Ramadán, principalmente, y como ya os dijimos, el dulce protagonista es la Chebakia.
Por último, el incondicional alimento presente en todas las comidas es el pan, el famoso pan redondo, que suele elaborarse en las propias casas. En las zonas rurales cada familia dispone de un horno de piedra o de barro donde hornea el pan amasado cuidadosamente, para comerlo recién hecho, acompañado con harissa, aceitunas, o con un chorrito de aceite de oliva o aceite de argán.
Ahora, ya sólo os queda el probar las exquisiteces de la comida de nuestra querida tierra.
Bssaha!!…A vuestra salud.
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